Culurgionis Stampa

I culurgionis sono un piatto tipico dell’Ogliastra. La sfoglia che lo racchiude ottenuta con la farina di grano duro racchiude al suo interno gli ingredienti tipici di questa antica terra come le patate, il pecorino, l’aglio, l’olio, il sale, la menta. La sua forme a goccia e la cucitura realizzata da abili mani delle nostre massaie dona al prodotto la particolare forma di una spiga. Un tempo venivano preparati in occasione delle festività o di importanti cerimonie, oggi invece trovano spazio nelle nostre tavole più frequentemente grazie anche alla produzione artigianale locale. Conditi con formaggio e ragù ed accompagnati da un buon calice di cannonau è forse uno dei pasti più apprezzati dai numerosi turisti che frequentano l’Ogliastra soprattutto nel periodo estivo. 

Preparazione: Lavare, lessare le patate e appena cotte estrarle dall'acqua una alla volta, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea in una terrina. La purea così ottenuta, si condisce con: 1/2 bicchiere di olio tiepido, gli spicchi d'aglio tritati finemente, le foglie di menta fresca tagliuzzate, un pizzico di sale e 200 g di pecorino di pecorino poco stagionato, grattugiato. Si impasta il tutto velocemente e si tiene da parte. Intanto si prepara la pasta con 600 g di farina, 3-4 cucchiaiate d'olio e un pizzico di sale sciolto in 1/2 bicchiere d'acqua e 2 cucchiai di strutto. Si lavora l'impasto energicamente, ma non molto a lungo e appena avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti di 6/8 cm di diametro. Sulla metà di ogni disco si posa una quantità di purea grande quanto una piccola noce, si ricopre con l'altra metà del disco, si saldano le 2 semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con la punta delle dita e si rifinisce con un breve picciolo. Si otterranno dei ravioli dall'aspetto di piccole gocce d’acqua allungata. Si cuociono per circa 6-7 minuti, in abbondante acqua bollente salata, si estraggono con il mestolo forato, si sgrondano bene, si infarinano nel pecorino grattugiato e si condiscono a piacere con un buon ragù, quindi si dispongono sul piatto di portata in un solo strato, a spina di pesce facendo incontrare ad angolo, a 2 a 2, i piccioli del raviolo, lungo una retta immaginata al centro del piatto. Apparirà una spiga gigante con i suoi chicchi in proporzione.